Dose per due persone:

4 zucchine
200 gr di anacardi
Un pezzetto di zenzero fresco
1 limone
1 mazzetto di rucola
1 spicchio d’aglio
Semi di papavero
Sale
Pepe
Olio evo
2 olive nere per guarnire

Preparazione:

Ammollare gli anacardi in acqua fredda e lasciarli a gonfiare per circa 5/6 ore.

Lavare le zucchine e ricavare gli spaghetti con l’ausilio dell’apposito attrezzo (ma va bene anche un pelapatate provvisto di lama zigrinata).
Lasciarli marinare qualche ora nel succo di mezzo limone.
Trascorso il tempo di ammollo, scolare gli anacardi e porli nel frullatore insieme allo spicchio d’ aglio, lo zenzero, sale, pepe, la rucola e il succo del mezzo limone rimasto. Allungare con un goccio d’ acqua, se necessario.
Disporre gli spaghetti di zucchine nei piatti e condire con la crema di rucola e un filo d’ olio.
Cospargere con una spolverata di semi di papavero e guarnire con l’oliva.